冷凍原材料歷經選擇、浸洗、整形美容、放盤等前道加工工藝后，便能夠進到凍干環節。凍干的首先務必對凍干原材料開展冷凍，把放了原材料的料盤放置凍干機中開展冷凍（有的凍干機不帶冷凍作用，要另配速凍冷庫）。冷凍加工工藝有下列幾類：

　　侵泡法：將原材料侵泡于液態氮、液體氟里昂、超低溫食鹽水等物質中開展迅速凍潔。此法凍潔速率更快。

　　風冷式法：對原材料吹超低溫吹冷風，使原材料在要求的時間內凍潔到必須的溫度。

　　直冷法：將冷媒或制冷劑放置揮發配管中，消化吸收原材料的發熱量超過致冷目地。

　　真空泵致冷法：運用真空包裝使原材料中水分揮發帶去發熱量，水冷卻原材料超過致冷目地。

　　無論采用哪種方法，都應當確保原材料在基礎不形變的前提條件下到要求時間內凍潔到必須的溫度。

　　為確保原材料中的冰不融化而立即氣化（升化），并持續挪走氣體，確保升化一切正常開展，務必使箱里真空值小于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa下列）。

　　選用冷阱是以便捕獲水蒸氣，減少進口真空泵的負載，設計方案有效的冷阱基礎不容易造成進口真空泵無效，耗能也低，但是對制冷機組、冷阱的設計方案規定較嚴。

　　隨之冰持續升化氣體的挪走，也帶去原材料的發熱量，使原材料溫度（冰溫）不斷下跌，進而引汽冰的飽和蒸汽壓減少，升化速率減慢。為維持必須的升化速度，就務必持續給原材料填補發熱量。發熱量填補過少會減少升化速度，發熱量填補太快會造成冰的融化，造成原材料坍塌凍干不成功。

　　因為凍干機凍干全過程較繁雜，且工作態度范疇窄小，稍有不慎便會導致凍干品品質降低，因而規定選用自動化控制系統軟件。凍干機自動化控制控制系統設計規定實際操作簡單，從原材料放進按鍵啟動，冷凍真空泵升化干躁一揮而就，提醒凍干進行后待機進料。相關的溫度、工作壓力基準點要用心挑選、有效操縱，冷凍、真空泵維持、加溫的關系應操縱適當，對于不一樣的原材料設定加工工藝曲線圖。