常規(guī)的真空冷凍干燥，是把物料經*凍結后，在一定的真空度下，使冰晶升華，從而達到低溫脫水的目的。由于真空冷凍干燥的產品具有許多其它干燥方法*的優(yōu)點，應用在食品加工方面，其優(yōu)點是：（1）凍干食品食用方便，這種食品因為在制作過程中已洗凈、切好、密封包裝，食用時只需用水一泡便可復原食用；（2）從營養(yǎng)成份保持角度來講，由于它采用的干燥工藝是先速凍，后在真空環(huán)境中升華干燥，可保持食品的物質結構不變，如在蔬菜和水果中zui易損失的維生素C亦能保持90%以上；（3）凍干后的蔬菜和水果外觀好看，不干裂，不收縮，維持物品原有的形態(tài)和色澤；（5）凍干后的食品重量輕，肉類和蛋類可減輕50~60%、蔬菜和水果可減輕70~90%；（6）凍干食品可長時間保存而不變質，一般冷藏和氣調保鮮能保存幾個月，zui多不超過一年，而凍干食品在密閉的鐵罐中可保存長達5年以上。

但由于凍干食品在生產過程中要消耗巨大的能量，成本很高，因此自60年代有工業(yè)化生產以來，產品的一半以上是供應給軍需、航海、航天、極地考察、地質探礦、邊疆等特殊場合工作的人食用，給他們的工作生活帶來極大方便，其余部分大部作為嬰兒食品或方便食品。隨著我國經濟的發(fā)展，近年也有一部分方便食品采用了凍干香蔥、香菜、蝦仁、牛肉等作調味品或添加物。

快速真空冷凍干燥，是把經凍結的物料，放在真空容器中，利用一種可食用的、與水互不相溶的、具有與水相當的比熱的物質作熱的傳媒（現在僅有食用油脂這一類，今后有可能使用的是食用油脂的替代品或專為此技術而開發(fā)的符合上述要求的傳熱介質），在一定溫度下積聚大量熱能，通過直接接觸已凍結的物料方式使冰晶在極短的時間內吸收大量熱能，直接汽化或來不及液化而直接汽化的一種脫水方式，其本質是一種特殊狀態(tài)下的升華，為了與常規(guī)真空冷凍干燥（以下簡稱常規(guī)凍干）的升華相區(qū)別，根據這一特殊狀態(tài)下升華的特點，故命名為快速真空冷凍干燥（以下簡稱快速凍干）。

這種特殊情況下的升華，就筆者所能見到的文獻資料，未見有關類似的報道，筆者認為有如下理由認為這是升華狀態(tài)：

1、對比其時間—壓力曲線與常規(guī)凍干的時間—壓力曲線，兩者的形狀和走向非常相似，相當于把常規(guī)凍干曲線的時間單位由小時改為分鐘。

          常規(guī)凍干時間--壓力曲線                    快速凍干時間--壓力曲線

2、快速凍干的產品與常規(guī)凍干的產品相比，在脫水比率、復水性能、復水   率、脆度、外觀形狀、色澤等方面非常接近。

3、用常規(guī)凍干的理論分析其脫水過程，均與實驗結果相符。

有人也許會認為，這其實就是真空低溫油炸技術，實際上，這兩者存在本質的區(qū)別：真空低溫油炸技術，是把未凍結的物料放在真空容器中油炸，在剛開始的瞬間，是發(fā)生了上述特殊情況下的升華，但此后因熱油與冰晶之間被一個剛升華出來的熱蒸汽層隔開，傳熱效率大為降低，熱能的傳輸無法滿足那種特殊情況下的升華了，轉而變成了冰（固）—→ 水（液）—→汽（氣）的過程，由于兩者的相變不一樣，所加工出來的產品差別很大，快速凍干的產品在脆度、含油率、營養(yǎng)活性物質的保存率、復水性能等方面是真空低溫油炸技術的產品所無法達到的。

常規(guī)凍干的產品與快速凍干的產品相比各有優(yōu)缺點，常規(guī)凍干產品的營養(yǎng)活性保存率較高，產品無油，貯藏期長等；快速凍干的產品在營養(yǎng)活性物質的保存率上高于其它烘干的方法，僅次于常規(guī)凍干，由于食用油脂（傳熱介質）的殘留，貯藏期僅一年左右，但含油率不高，干品約為5—8%（而真空低溫油炸的產品為15-20%），復水后約為0.5—1%，與日常飲食差不多，作為食品加工來說，這一特點是可以接受的，而且快速凍干的產品在加工過程中有一個高溫熟化和滅菌的過程，且其復水性能，營養(yǎng)活性物質的保存率等接近于常規(guī)凍干的產品，因此，在許多場合可取代常規(guī)凍干產品，同時亦可以直接食用。

在加工品種范圍方面，快速凍干幾乎*覆蓋了常規(guī)凍干的范圍（少數香辛料除外），由于快速凍干的生產成本僅為常規(guī)凍干的成本的20%—50%，許多采用常規(guī)凍干方法幾乎無市場的產品在改用快速凍干后，變得市場竟爭力，如糧食制品中的方便面，快速凍干的產品在外觀及內在質量上甚至優(yōu)于現行市售的微波干燥方便面；采用本技術加工的方便米粉、方便米飯等，真正成為方便的“米飯"；在堅果制品中，快速凍干的產品比傳統(tǒng)的炒、烘、烤的方法加工的產品更具有酥、香、脆的口感，而且絕不會有焦糊等；采用快速凍干的技術加工的果蔬類產品，其質地類似于膨化食品，具有與餅干相當的脆度及含油率，且在加工過程中沒有添加任何化學物質，是一種優(yōu)良的、高品質的健康食品，適合于各個年齡階段的人群食用，單這一類產品的前景就非常廣闊；此外，快速凍干的海帶絲、紫菜、畜禽產品等，也同樣具有廣闊的市場。總結起來，可采用快速凍干的種類有：糧食類、果蔬菜類、畜禽類、海產類、水產類等多達百余種，可以說，目前還沒有那一種食品加工技術能有如此廣泛的實用范圍。

在技術參數上，快速凍干與常規(guī)凍干相比，具有明顯的更容易實現的特性，這是快速凍干成本低廉的關鍵所在。見下表：

由上表可見，快速凍干的條件比常規(guī)凍干的條件更容易實現，所以，它的設備投資，運轉費用等均大大低于常規(guī)凍干，常規(guī)凍干的zui小實用生產規(guī)模，就需500萬元以上的投資，而快速凍干的zui小實用生產規(guī)模，只需50萬元就足夠了，而且兩者的生產能力相當，其它生產規(guī)模相當的投資見下表：

    我國是一個農副產品資源豐富的大國，不論大江南北、東海之濱、西部腹地，均有適宜采用快速凍干技術加工的原料，有許多還是當地的特色資源，由于保鮮、貯藏、運輸等方面的原因，每年都有一部分白白浪費了，如果選用快速凍干技術來就地深加工（由于其投資規(guī)模可大可小，適合我國各地不同經濟狀況的地區(qū)采用，此方案是可行的），由此而產生的經濟效益和社會效益，都是無法估量的。

由于該技術未見有關文獻報道，筆者的能力又十分有限，這里面有許許多多末能揭示的道理，其中的觀點也有許多偏頗，請國內同行指正。

參考文獻：

   1、《食品工業(yè)制冷技術》   孫時中等譯  輕工業(yè)出版社   1987

   2、《食品干燥》  邱建人著   中國臺灣復文書局       1984

   3、《真空技術手冊》 達道安著   機械工業(yè)出版社    1987

   4、《冰凍干燥法》  張志純譯   中國臺灣徐氏基金會出版   1987